沙縣小吃如何靠“連而不鎖”成為中餐界的無(wú)冕之王？

　　“反現(xiàn)代企業(yè)制度”的沙縣小吃，如何靠“無(wú)組織、有紀(jì)律”走出一條奇葩的發(fā)展道路，現(xiàn)在他們真的需要回到經(jīng)典的套路上嗎?
　　
　　核心導(dǎo)讀：
　　
　　1.沙縣小吃集團(tuán)與“沙縣小吃”有什么區(qū)別?
　　
　　2.沙縣小吃門(mén)店眾多，小吃門(mén)檻低，沒(méi)有公司化運(yùn)作，那是如何保持質(zhì)量管控的?
　　
　　3.沙縣小吃集團(tuán)為什么要在CBD開(kāi)店?
　　
　　聽(tīng)說(shuō)沙縣小吃開(kāi)進(jìn)了北京CBD，《零售老板內(nèi)參》記者興沖沖的想去嘗個(gè)鮮，特別是想去嘗一下那里的58元的西紅柿龍利魚(yú)。在沙縣小吃吃龍利魚(yú)，想想看是一種什么感覺(jué)?
　　
　　上周六中午，來(lái)到店里，環(huán)境確實(shí)高大上了不少，拿起菜單一問(wèn)，龍利魚(yú)沒(méi)有了，看到菜單上有十幾個(gè)熱菜，又點(diǎn)了兩個(gè)，點(diǎn)菜臺(tái)的大哥抱歉的說(shuō)：還是沒(méi)有!
　　
　　這位大哥還抱歉的解釋，周末人少，料備的不齊，賣完就沒(méi)有了，我們主要是工作日人比較多。沒(méi)辦法，只好改吃沙縣小吃經(jīng)典的蒸餃。
　　
　　蒸餃以及其他小吃端上來(lái)以后，味道確實(shí)不錯(cuò)，只是，大哥在一旁打起了電話，大概是抱怨配送的沒(méi)有及時(shí)到，并強(qiáng)調(diào)，按照公司規(guī)定，是送貨的責(zé)任，不是他這邊沒(méi)有提要求。筆者注意到，這家沙縣小吃，餐臺(tái)上寫(xiě)著“沙縣小吃集團(tuán)”。這里其實(shí)有個(gè)很大的玄機(jī)。
　　
　　沙縣小吃是個(gè)有很多謎團(tuán)的存在。別的不說(shuō)，就說(shuō)一點(diǎn)。一般行業(yè)協(xié)會(huì)或者研究機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)中國(guó)餐飲企業(yè)的排名，規(guī)模上一般公認(rèn)門(mén)店最多的是肯德基中國(guó)（過(guò)去叫百勝中國(guó)）。可是，全國(guó)的沙縣小吃有多少家?2015年底，根據(jù)沙縣小吃行業(yè)協(xié)會(huì)當(dāng)?shù)氐慕y(tǒng)計(jì)數(shù)字，全國(guó)正宗的沙縣小吃就有2萬(wàn)多家!到了2017年9月，媒體一說(shuō)6萬(wàn)多家，一說(shuō)8萬(wàn)多家。
　　
　　無(wú)論取哪個(gè)值，沙縣小吃門(mén)店數(shù)都遠(yuǎn)超肯德基（2017年第二季度，肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)為5301家），是真正的規(guī)模之王（如果哪位讀者知道可統(tǒng)計(jì)數(shù)字有超過(guò)沙縣小吃的餐飲品牌，請(qǐng)指正）。
　　
　　但是，行業(yè)里一般認(rèn)為肯德基是第一，也沒(méi)錯(cuò)。因?yàn)椋衅放瞥梢?guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，肯德基就是第一。為什么?因?yàn)椋晨h小吃這個(gè)品牌是統(tǒng)一的，但是卻沒(méi)有“連鎖”，大多數(shù)正宗的沙縣小吃，也沒(méi)有納入公司化運(yùn)作，前文提到的“沙縣小吃集團(tuán)”這樣具有法律意義的獨(dú)立法人實(shí)體，目前并不是能代表“沙縣小吃”的連鎖機(jī)構(gòu)。換句話說(shuō)，6萬(wàn)多家沙縣小吃，絕大多數(shù)都是各自為戰(zhàn)。
　　
　　從某種程度上，沙縣小吃的存在，是反現(xiàn)代企業(yè)管理學(xué)的存在。沙縣小吃各自為戰(zhàn)，但又不是一盤(pán)散沙。否則在門(mén)檻很低的餐飲行業(yè)，早就應(yīng)該被復(fù)制或者因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題灰飛煙滅，也不會(huì)成為中國(guó)第一小吃。
　　
　　這一切究竟是怎么回事，《零售老板內(nèi)參》分析給你聽(tīng)。
　　
　　1
　　
　　沙縣小吃秘籍：無(wú)組織，有紀(jì)律
　　
　　如果要概況沙縣小吃這種四散天涯，又能藕斷絲連的組織形式，我覺(jué)得只能用六個(gè)字概況：無(wú)組織，有紀(jì)律。
　　
　　“無(wú)組織，有紀(jì)律”這個(gè)提法實(shí)際上來(lái)自銀泰商業(yè)CEO陳曉東先生，在采訪交流時(shí)談到企業(yè)管理的問(wèn)題。陳曉東先生表示，他自己就是學(xué)企業(yè)管理出身的。但是一旦管理者有了“管人”的執(zhí)念，就錯(cuò)了，他甚至認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代未來(lái)的企業(yè)形態(tài)，也是銀泰努力打造的，就是“無(wú)組織，有紀(jì)律”。
　　
　　當(dāng)然，沙縣小吃的無(wú)組織、有紀(jì)律和銀泰商業(yè)的含義并不一樣，這里只是借用一下。
　　
　　根據(jù)各方資料及《零售老板內(nèi)參》記者了解到的情況，沙縣小吃的無(wú)組織、有紀(jì)律，有以下幾個(gè)特征：
　　
　　一、沙縣小吃這個(gè)品牌由沙縣當(dāng)?shù)氐纳晨h小吃辦統(tǒng)一授權(quán)，但是沙縣小吃辦，是一個(gè)行政單位，而不是一個(gè)商業(yè)機(jī)構(gòu)。
　　
　　二、沙縣小吃早期的開(kāi)店者，都是沙縣當(dāng)?shù)厝嘶蛘咦逵H，原則上，沙縣小吃不接受外地人。
　　
　　2006年，沙縣政府還提出了建立“一鄉(xiāng)一城一組織”的策略，提出一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)要負(fù)責(zé)在業(yè)主相對(duì)比較集中的城市，建立一個(gè)管理組織，這也是后來(lái)各地聯(lián)絡(luò)處的雛形。由于幫帶關(guān)系，在同一個(gè)城市，開(kāi)沙縣小吃的人很多都來(lái)自一個(gè)地方。于是沙縣根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)主分布全國(guó)的特點(diǎn)，對(duì)全國(guó)的地盤(pán)進(jìn)行了瓜分，比如夏茂鎮(zhèn)就負(fù)責(zé)北京聯(lián)絡(luò)處、西安聯(lián)絡(luò)處、杭州聯(lián)絡(luò)處。
　　
　　三、雖然沒(méi)有公司實(shí)體對(duì)于多數(shù)沙縣小吃進(jìn)行統(tǒng)一的管理，但是在兩件事上，沙縣小吃有著嚴(yán)格的“紀(jì)律性”。
　　
　　第一，所有開(kāi)沙縣小吃的人，都要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)嘏嘤?xùn)班的培訓(xùn)，培訓(xùn)的目的主要是讓他們學(xué)會(huì)做地道的沙縣小吃，這樣，無(wú)論他們?nèi)ツ睦镩_(kāi)店，味道都是差不多的。
　　
　　沙縣非常注重對(duì)業(yè)主們的培訓(xùn)，不僅在沙縣當(dāng)?shù)剞k了沙縣小吃培訓(xùn)班，傳授手藝。對(duì)于已經(jīng)外出開(kāi)店的業(yè)主們，這種繼續(xù)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)也沒(méi)有停止。而且這些培訓(xùn)，都是非常針對(duì)實(shí)戰(zhàn)的，就是怎么開(kāi)店，怎么做生意。培訓(xùn)的內(nèi)容盡量講一些共性的問(wèn)題，比如做小吃的技能啊、食品安全該注意哪些事情，等等。很實(shí)用。
　　
　　第二，所有的沙縣小吃門(mén)店，原材料必須從統(tǒng)一的工廠進(jìn)貨。
　　
　　2010年以后，為了把沙縣小吃做大做強(qiáng)，沙縣政府提出了口號(hào)：“哪里有沙縣小吃，哪里就有一家制作沙縣小吃原料的工廠或是配料配送中心”這句話在沙縣當(dāng)?shù)貜V為流傳。因?yàn)椋晨h小吃口味獨(dú)特的背后，也與其特殊的原料及配料密不可分。例如沙縣小吃的餛飩皮，要選用特殊的面粉，進(jìn)行“手工”制作，拌面的調(diào)料呢，則有花生醬、辣醬等多個(gè)品種，而辣醬、花生醬等沙縣小吃的調(diào)味料制作工序非常復(fù)雜，一般都是從沙縣當(dāng)?shù)氐氖称饭窘y(tǒng)一制作，再發(fā)往全國(guó)各地。
　　
　　（以上內(nèi)容引自《中國(guó)企業(yè)家》雜志相關(guān)報(bào)道。）
　　
　　當(dāng)然，關(guān)于沙縣小吃還有其他一些特點(diǎn)，但是最核心的，就是這三點(diǎn)。非公司化運(yùn)作;靠血緣地域抱團(tuán);統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一進(jìn)貨。
　　
　　中國(guó)商幫眾多，每個(gè)商幫都很抱團(tuán)，但是像沙縣小吃這樣的組織形式，坦白說(shuō)，除了武俠小說(shuō)中存在的丐幫，恐怕沒(méi)有其他那種“組織形式”能夠類比（說(shuō)丐幫沒(méi)有貶義）。
　　
　　相對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)制度，沙縣的組織形式中最有爭(zhēng)議的大概就是血親這一點(diǎn)，這比家族企業(yè)還家族企業(yè)。《零售老板內(nèi)參》記者曾經(jīng)聽(tīng)過(guò)一個(gè)真實(shí)的段子，有個(gè)外地小伙子想去沙縣學(xué)沙縣小吃，不讓學(xué)，交錢(qián)也不讓進(jìn)。后來(lái)，這位小伙子娶了一位當(dāng)?shù)氐呐⒆鎏偶尤肓松晨h小吃的大軍。
　　
　　這是近親繁殖嗎?但是《零售老板內(nèi)參》記者了解到，當(dāng)?shù)厝瞬贿@么看。
　　
　　就是因?yàn)樯晨h小吃這個(gè)“品牌”有著極強(qiáng)的地域色彩，因此這種血親與身份的強(qiáng)綁定，形成了一種骨子里的“榮辱與共，與沙縣小吃共存亡”的DNA。有沙縣小吃的店主介紹說(shuō)，他們開(kāi)店，都是同族人抱團(tuán)開(kāi)店，哪里有機(jī)會(huì)就都會(huì)過(guò)去，一起開(kāi)店，如果有一個(gè)人出了食品安全問(wèn)題，所有的沙縣小吃都會(huì)沒(méi)有人吃。一榮俱榮，一損俱損。所以，他們會(huì)自己注意門(mén)店衛(wèi)生，自己主動(dòng)從指定的工廠進(jìn)貨。
　　
　　如果非要把沙縣小吃的形態(tài)理論化，可以這樣說(shuō)：在沙縣小吃的管理體系中，存在三層管理：
　　
　　第一層是產(chǎn)品的管理，這和其他成規(guī)模的餐飲企業(yè)無(wú)異，都是統(tǒng)一供應(yīng)鏈配送;
　　
　　第二層是門(mén)店的管理也可以說(shuō)是人的管理，這一層管理沙縣小吃實(shí)際上是一種“自治”，非常罕見(jiàn)的店主自我約束、自我管理;
　　
　　第三層面才是品牌和商譽(yù)的管理，這又靠的是看似無(wú)形的血親和地域乃至商幫文化來(lái)約束。
　　
　　也正因?yàn)槿绱耍晨h小吃極其痛恨哪些冒牌貨。一位沙縣小吃店主甚至提出一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，凡是有蓋澆飯的沙縣小吃，都是假的。在傳統(tǒng)的沙縣小吃中，確實(shí)是不存在炒菜的。一般來(lái)說(shuō)，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務(wù)套餐（前幾種的組合）和鹵味是沙縣小吃店常見(jiàn)的六大品類。
　　
　　那么，有龍利魚(yú)的、開(kāi)在北京CBD的沙縣小吃旗艦店又是怎么回事?
　　
　　2
　　
　　沙縣小吃集團(tuán)：官方的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)
　　
　　為了解釋清楚這個(gè)問(wèn)題，我們先要解釋一下沙縣小吃沿革的來(lái)龍去脈。
　　
　　前面說(shuō)了，沙縣小吃與眾不同的是，一直是政府在做幕后推手，媒體口中的“沙縣小吃辦”，其實(shí)是“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”和“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室”的統(tǒng)稱。
　　
　　早在，2008年，沙縣當(dāng)?shù)卣统闪⒘松晨h小吃集團(tuán)。沙縣小吃集團(tuán)母子公司注冊(cè)資本總額為3000萬(wàn)元，主要從事沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃和管理、沙縣小吃文化城國(guó)有資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)和管理、沙縣小吃文化旅游資源的投資。在關(guān)于小吃集團(tuán)的材料中寫(xiě)著：“（沙縣小吃）不僅破解了‘三農(nóng)’難題，并以此帶動(dòng)沙縣各項(xiàng)事業(yè)的發(fā)展，成效顯著，得到中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)及專家們的肯定與支持。至2011年，沙縣小吃呈爆炸式增長(zhǎng)，沙縣政府決定將其整合上市。”
　　
　　沙縣這么土的小吃也能上市嗎?說(shuō)到整合上市，其實(shí)并不為過(guò)，畢竟，一年40億到60億的銷售額，在整個(gè)中國(guó)餐飲界也數(shù)得著，關(guān)鍵是如何聚沙成塔，將這些習(xí)慣了游擊戰(zhàn)的小吃小分隊(duì)變成正規(guī)軍。
　　
　　客觀的說(shuō)，“沙縣小吃集團(tuán)”在整個(gè)沙縣小吃大軍中，屬于少數(shù)派。很多我們見(jiàn)到的街頭正宗的沙縣小吃，并沒(méi)有加入這個(gè)集團(tuán)。根據(jù)媒體2015年報(bào)道：因?yàn)樯晨h小吃集團(tuán)希望像正規(guī)連鎖餐飲集團(tuán)一樣，推進(jìn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，在各地培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店、示范店。不過(guò)并非所有沙縣小吃從業(yè)者都愿意進(jìn)行這樣的嘗試。資料顯示，在當(dāng)時(shí)全國(guó)2萬(wàn)多家沙縣小吃店中，標(biāo)準(zhǔn)示范店僅有3600家。
　　
　　如果按照三萬(wàn)家估算沙縣小吃的總門(mén)店數(shù)，那么3000多家示范門(mén)店僅僅占十分之一。不過(guò)就，即使如此，這個(gè)數(shù)據(jù)也已經(jīng)在接近肯德基在中國(guó)的門(mén)店數(shù)量（2016年初，肯德基門(mén)店大約4700家）。
　　
　　更重要的壓力或者來(lái)自合作伙伴。2015年8月，沙縣小吃集團(tuán)已經(jīng)與泰國(guó)正大集團(tuán)正式簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，根據(jù)規(guī)劃，沙縣小吃集團(tuán)擬在3年內(nèi)整合6000家，5年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業(yè)主全部入股，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。
　　
　　這無(wú)疑是一個(gè)宏大的目標(biāo)。所以后來(lái)媒體也看到，沙縣小吃開(kāi)始變臉，比如有媒體看到有沙縣小吃“輕食館”的出現(xiàn)，如今人們?cè)贑BD看到的沙縣小吃門(mén)店，也應(yīng)是這一系列變化的一部分。
　　
　　另根據(jù)媒體報(bào)道，2016年底，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團(tuán)等各相關(guān)方進(jìn)一步簽訂投資合作協(xié)議，投資金額合計(jì)不少于1.35億元。在此基礎(chǔ)上，沙縣小吃集團(tuán)計(jì)劃“整合全國(guó)的沙縣小吃”。但是，過(guò)去10年沙縣小吃集團(tuán)都沒(méi)有完成的任務(wù)，在資本的推動(dòng)下就可以改變嗎?
　　
　　沙縣小吃集團(tuán)過(guò)去是“少數(shù)派”，原因不是錢(qián)的原因，而是沙縣小吃本身的發(fā)展邏輯導(dǎo)致。如果要“收編”全國(guó)的6萬(wàn)多家沙縣小吃，別的不說(shuō)，將他們一一找到、核實(shí)、談判，就是一個(gè)超級(jí)浩大的工程。可執(zhí)行的可能性有多少?
　　
　　所以，《零售老板內(nèi)參》傾向認(rèn)為，
　　
　　與其說(shuō)這家店意味著沙縣小吃要告別低端化，倒不如說(shuō)，這家店更多的意味著沙縣小吃可能出現(xiàn)了兩種力量的分野，一部分沙縣小吃繼續(xù)打游擊戰(zhàn)，另一部分則在沙縣小吃集團(tuán)的帶領(lǐng)下，開(kāi)始走向規(guī)范化餐飲之路。
　　
　　沙縣小吃這20年來(lái)的發(fā)展，政府的指導(dǎo)、規(guī)范、以及開(kāi)明的態(tài)度功不可沒(méi)。可是，原本顛覆了管理學(xué)教科書(shū)、靠自然生長(zhǎng)的力量長(zhǎng)成今天模樣的沙縣小吃，開(kāi)始回到學(xué)院派的路數(shù)去做企業(yè)、搞連鎖，這是會(huì)讓沙縣小吃真正基業(yè)長(zhǎng)青，還是會(huì)失掉原來(lái)的特色?我們都無(wú)法預(yù)知答案。
　　
　　最后，還是衷心祝愿這個(gè)有著濃厚中國(guó)特色的小吃發(fā)展越來(lái)越好，下次別忘了周末多備幾條龍利魚(yú)。